Gebratene Pute mit Fleisch- und Semmelfüllung

Eine vorbereitete Pute innen und außen mit Salz einreiben, den Kropf eventuell mit Semmelmasse und den Rumpf mit Fleischmasse, oder Kropf und Rumpf mit Fleisch- masse füllen, zunähen.

Brust und die hochgeschobenen Keulen mit 100 g Speckscheiben belegen, festbinden. In die Bratpfanne legen, mit 1-1½ l kochendemWasser begießen und 1 Std. auf dem Herd oder im Backofen bei öfterem Beschöpfen kochen. Flüssigkeit in ein anderes Gefäß gießen, Pute mit 100 g gebräunter Butter übergießen und im Backofen unter häufigem Beschöpfen und Zufügen der nötigen Flüssigkeit 2-2½ Std. braten. Sauce mit 4 EßI. Mehl binden, mit ½ l saurer Sahne aufkochen und zu der angerichteten Pute reichen.

Die Füllung in Scheiben geschnitten auf dem Rand der Servierplatte anrichten- Fleischfüllung: 1½ Semmeln einweichen, ausdrücken, mit 30 g zerl. Butter im Topf bei geringer Hitze verrühren. 375 g geh. Schweinefleisch, 375 g geh. Kalbfleisch, die Putenleber fein gewiegt, 20 g Pilze, 2 Eier, Salz und Pfeffer zufügen, vermischen und abschmecken.

Semmelfüllung: 3 bittere, 7 süße Mandeln abziehen, mahlen. 2 Semmeln einweichen und ausdrücken, mit 30 g zerl. Butter im Topf bei geringer Hitze verrühren, alle Zutaten beifügen und abschmecken.

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Spritzkuchen (abgebrannter Teig)

3/8 l Wasser
100 g Butter oder Margarine
1 Prise Salz
250 g Mehl (gesiebt)
6-7 Eier
nach Belieben 2 Eßlöffel Zucker
Fett zum Ausbacken
Zuckerguß von 375 g Puderzucker
6-7Eßlöffel Wasser

Wasser, Butter und Salz werden aufgekocht, das Mehl wird unter Rühren in die kochendheiße Flüssigkeit geschüttet, zum Kloß abgebrannt (3-5 Minuten). Die Masse wird vom Herd genommen, noch heiß mit einem gut verquirlten Ei, abgekühlt mit den übrigen 5-6 Eiern vermischt. Die Eiermenge ist von der Beschaffenheit des Teiges abhängig, er darf nicht zu weich werden. Durch eine Teigspritze mit größerem Stern als Einsatz werden auf in Fett getauchtes Butterbrotpapier (Quadrate von ungefähr 10-12 cm Seitenlänge) Ringe gespritzt. Diese werden so in das dampfende Ausbackfett gegeben, daß die obere Seite zuerst in das Fett kommt. Die Kuchen werden erst umgedreht, wenn sie mittelbraun ge- worden sind. Sind sie auf der zweiten Seite gebräunt, werden sie zum Abtropfen auf einen Durchschlag getan, noch heiß in den Zuckerguß getaucht.

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Schneebälle (abgebrannter Teig)

3/8 l Wasser
70 g Butter oder Margarine
1 Messerspitze Salz
200 g gesiebtes Mehl
6 Eier
2 Eßlöffel Zucker
Fett zum Ausbacken
Gelee zum Füllen
Puderzucker zum Bestreuen

Herstellung des Teiges wie beim Spritzkuchen. Mit einem im Fett erhitzten Tee- oder Eßlöffel wird der Teig in das dampfende Fett abgestochen. Er geht stark auf. Die Schneebälle müssen gleichmäßig gefärbt sein, ehe sie herausgenommen werden, weil sie sonst zusammenfallen. Nachdem sie auf einem Durchschlag abgetropft sind, wird mit der Spitze eines Teelöffels eine kleine Öffnung gemacht, durch die etwas Gelee in den Hohlraum des Schneeballs gefüllt wird. Er wird dann dick mit Puderzucker besiebt.

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Kalbsfüße

Ein richtiger Schlesier spricht das Wort »Kalbsfüße« mit ehrfürchtiger Zärtlichkeit aus, in Erinnerung an herrliche Genüsse in der Heimat.

Kalbsfüße waschen, mit dem geputzten Wurzelzeug in Salzwasser 1 ½ bis 2 Stunden kochen, bis die Haut weich ist. Noch warm Haut und Fleisch von den Knochen lösen und flach ausgebreitet zwischen zwei Holzbretter legen, damit die Stücke sich besser ausbacken lassen. Erkaltet in Rechtecke schneiden, in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbrösel wenden und in heißem Fett bräunen. -Diese mit besonderer Vorliebe verspeiste Delikatesse wird zu Kartoffelsalat oder Gemüsen gereicht.

2 Kalbsfüße
Wurzelzeug (Suppengemüse)
Salz, etwas Mehl
1 Ei, Semmelbrösel, 50g Fett

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Roter-Rüben-Salat

1 kg rote Rüben sauber bürsten, in kochendem Salzwasser weich kochen. Abgießen, zum Abkühlen in kaltes Wasser legen, schälen und hobeln. ¼ l Wasser mit Salz, Essig, Zucker, 1 Lorbeerblatt und Kümmel aufkochen, über die geh. Rüben gießen und gut durchziehen lassen. Eventuell geriebenen Meerrettich und zwei feingeschnittene Äpfel daruntermischen.

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Blaukraut

1 kg Blaukraut (Rotkohl) putzen, den Strunk abschneiden, hobeln, 200 g Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, hobeln, 1 Zwiebel in Würfel schneiden. Das Blaukraut mit 2 Eßl. Zucker, 1 Eßl. Salz, 4 Eßl. Essig in einer Schüssel mischen. 50 g Schweinefett zerlassen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, Blaukraut zufügen und mit 5 Gewürzkörnern und 1 Lorbeerblatt oder 4 Nelken, den Äpfeln und wenig Flüssigkeit bei kleiner Einstellung gar dünsten. Mit angerührtem Stärkemehl oder rohen, geriebenen Kartoffeln binden und abschmecken.

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Bierkaltschale

3 Eßl. Korinthen in 1/8 l Wasser quellen lassen, dann 3 Eßl. gerieb. Schwarzbrot untermischen, 3 Eßl. Zucker, Saft einer ½ Zitrone und 4 Zitronenscheiben hineingeben. Das Gemisch in eine Schüssel geben und 1 l Braunbier darübergießen, bis zum Gebrauch kalt stellen.

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Käsekuchen nach schlesischer Art

Hefeteig: 50 g Hefe, ¼ l Milch, 750 g Mehl, 175 g Butter; 125 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 2 Eier, Salz.

Käsemasse: 175 g Butter, 250 g Zucker, 6 Eier, 2 ½ kg Quark, 1 Päckchen Vanillepuddingpulver, 125 g Rosinen.

Hefeteig: Die Hefe mit 3 Eßlöffeln lauwarmer Milch in einer Tasse auflösen. Aus Mehl, 125 g zerlassener Butter, Vanillezucker, Eiern, einer Prise Salz, der restlichen lauwarmen Milch und der aufgelösten Hefe einen Teig bereiten. Mit einem Tuch zudecken und an warmem Ort aufgehen lassen. Ein Kuchenblech mit Fett ausstreichen, mit Mehl bestreuen, den Teig aufstreichen und nochmals zugedeckt gehen lassen. Den Rest Butter zerlassen und den Teig damit bestreichen. Mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Käsemasse: Butter, Zucker und Eigelb schaumig rühren. Quark durch ein Sieb streichen und dazugeben, Puddingpulver zufügen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen, die gewaschenen Rosinen zufügen und unter die Käsemasse heben. Auf den Hefeteig streichen und bei Mittelhitze backen.

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Sträselkucha (Streuselkuchen)

Ein echter schlesischer Sträselkucha ist einfach ein Gedicht. Er war es auch schon, ehe es Gedichte über ihn gab. - Und so wird er gemacht:

Hefeteig: Die Hefe mit 3 Eßlöffeln lauwarmer Milch in einer Tasse auflösen. Aus Mehl, 125 g zerlassener Butter, Zucker, Vanillezucker, Eiern, einer Prise Salz, der restlichen lauwarmen Milch und der aufgelösten Hefe einen Teig bereiten. Mit einem Tuch zudecken und an warmem Ort aufgehen lassen. Den Teig auf ein mit Fett bestrichenes und mit Mehl bestreutes Blech streichen, nochmals gehen lassen, den Rest Butter zerlassen und den Teig damit bestreichen. Mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Streusel: Mehl, Zucker, Zitronenschale und Backpulver vermischen, Butter in Röckchen dazugeben, verkneten, bis eine krümelige Masse entsteht, nämlich die »Sträsel«. Diese auf dem Hefeteig verteilen, und den Kuchen bei Mittelhitze backen. Je dicker die Streusellage, desto besser schmeckt der Kuchen. Unter die Streusel kann man auch noch geschälte Apfelscheiben oder Marmelade geben.

Zutaten: Hefeteig: 50 g Hefe, ¼ l Milch, 750 g Mehl, 175 g Butter, 125 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 2 Eier, Salz. Streusel: 600 g Mehl,250 g Zucker, abgeriebene Zitronenschale, 1 Teel. Backpulver, 250g Butter.

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